Spalt Splater G.U

Welt Genuss Erbe Bayern

Quiche mit Hopfensprossen vom Spalt Spalter

    • 50 g Speckwürfel
    • 50 g Hopfensprossen vom Spalt Spalter g. U., gesäubert
    • 1 TL Estragon, gehackt
    • 1 Stange Frühlingslauch, in feine Ringe geschnitten
    • 250 ml Sahne
    • 250 g Sauerrahm
    • 5 Eier
    • 100 g Allgäuer Weißlacker g. U., gerieben (oder ein anderer würziger Käse)
    • Saft und Abrieb von ½ Zitrone
    • Salz,Pfeffer, Muskat, frische Kräuter
    • 200 g Mehl Type 550
    • 50 g Mandelmehl
    • 1 Ei (Größe M)
    • 3 EL Milch
    • 130 g Butter, zimmerwarm
    • Salz

  • Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig in Folie eingewickelt für 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig ausrollen und bei 140 °C Umluft im Ofen blindbacken.

     

  • Den Speck in einer Pfanne anbraten, Hopfensprossen, Estragon und Frühlingslauch hinzugeben und kurz mitdünsten. Sahne mit Sauerrahm, Eiern, Käse, Zitrone und Gewürzen vermengen. Den Inhalt der Pfanne auf dem vorgebackenen Teig verteilen und mit der Sahne-Ei-Masse übergießen. Im vorgeheizten Ofen bei 140 °C für 35 Minuten backen.

UNSER TIPP:

Um den Aufwand geringer zu halten, kann auch fertiger Quiche-Teig verwendet werden.

Suppe vom Hopfen

    • 80 g Butter
    • 1 EL Petersilie, grob zerkleinert
    • 1 EL Schnittlauch, grob zerkleinert
    • 1 EL Borretsch, grob zerkleinert
    • 1 Zehe Knoblauch
    • Abrieb von ½ Zitrone
    • Butter mit den Kräutern im Mixer fein zerkleinern
    • 50 ml Weißbier
    • 750 ml Gemüsebrühe
    • 250 ml Sahne
    • 30 g Speisestärke
    • 150 g Hopfensprossen vom Spalt Spalter g.U.
    • 100 g Wildspargel, geputzt
    • 1 EL Butter
    • 1 Prise Zucker

  • Das Bier in einen Topf geben und den Alkohol verdampfen lassen, Brühe und Sahne hinzugeben. Die Stärke in wenig kaltem Wasser klümpchenfrei anrühren und in die Flüssigkeit einrühren. Unter gelegentlichem Rühren aufkochen lassen. Die Velouté vom Herd nehmen. Hopfensprossen von der dünnen Schale befreien, dafür am besten Salz in die Handfläche geben und die Sprossen vorsichtig zwischen den Händen reiben. Anschließend unter fließendem Wasser abwaschen und abtropfen lassen. Dann die Sprossen zusammen mit dem Wildspargel in Butter anschwitzen und den Zucker hinzugeben. Die Kräuterbutter in die Velouté einmixen und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse auf Teller verteilen und die Suppe daraufgießen.

UNSER TIPP:

Dazu passt sehr gut Bierbrot mit etwas Weißlacker-Pesto.

Hausgemachtes Bier vom Spalt Spalter

    • 4 kg helles Gerstenmalz Pilsner Art                                                                                                                 
    • 35 l weiches Wasser, max. 10 °dH (falls härter, vorher 20 Minuten abkochen und Bodensatz entfernen)
    • 100 g Spalt-Spalter-Rohhopfen Hopfenpulver oder Pellets Typ 90 oder 50 g Pellets Typ 45
    • untergärige Bierhefe

  • Die Körner müssen aufplatzen, die Spelzen dürfen aber nicht nennenswert zerkleinert werden.

  • Unter stetem Rühren auf 63 °C aufheizen (keinesfalls darüber), Wärmezufuhr abschalten und noch 2 Minuten rühren, dann zugedeckt 20 Minuten stehen lassen. Unter stetem Rühren auf 68 °C aufheizen (keinesfalls darüber), Wärmezufuhr abschalten und noch 2 Minuten rühren, dann zugedeckt 10 Minuten stehen lassen. Unter stetem Rühren auf 72 °C aufheizen (keinesfalls darüber), Wärmezufuhr abschalten und noch 2 Minuten rühren, dann zugedeckt 20 Minuten stehen lassen. Unter stetem Rühren auf 78 °C aufheizen (keinesfalls darüber), Heizung abschalten und noch 2 Minuten rühren.

  • (als Läuterbottich eignet sich jeder Topf, Bottich oder Eimer mit einem verschließbaren Auslauf unten; im Inneren des Bottichs über den Auslauf ein Sieb legen; dieses auf Abstandshaltern wie z. B. einem Tortenkühler platzieren und außen herum abdichten, z. B. mit einem Moltontuch.) Bis über das Sieb Wasser mit einer Temperatur von 80 °C vorlegen, dann die Maische daraufgeben. 20 Minuten ruhen lassen. Dann das Abläutern vorsichtig über den Auslaufhahn beginnen (ca. 500 ml/Minute). Solange die Flüssigkeit trüb ist, auffangen und vorsichtig (ggf. mithilfe eines Schaumlöffels) wieder von oben in den Läuterbottich geben. Sobald die Flüssigkeit klar ist, in den Kessel geben. Kurz bevor der „Treberkuchen“ von oben betrachtet im Läuterbottich aus der Flüssigkeit ragt, 2 l Wasser mit einer Temperatur von 80 °C nachgießen, ohne aber den „Treberkuchen“ zu beschädigen (Schaumlöffel). Dies wird solange wiederholt, bis der Kessel zu 90 % gefüllt ist. Sobald der Kessel jedoch zu ⅔ voll ist, die Wärmezufuhr auf die höchste Stufe stellen. Die Flüssigkeit soll 1 Stunde stark kochen. Nach 5 Minuten Kochzeit ¼ des Hopfens hinzugeben. Nach 30 und 55 Minuten jeweils noch ein weiteres ¼ hinzugeben. ⅒ der Flüssigkeit kochend in vorgeheizte Flaschen füllen (randvoll), verschließen und im Keller lagern. Nach 1 Stunde Sud über einen Seiher (am besten mit eingelegtem Moltontuch) abfiltrieren. In die abgeseihte Flüssigkeit das letzte ¼ Hopfen geben, Sud auf 8 Grad Celsius abkühlen und die gute belüftete (aufgeschüttelte) Hefe unter kräftigem Rühren hinzugeben.

  • Möglichst sauber bis steril arbeiten! Sieben Tage gären lassen und dabei nach drei Tagen mit dem Schaumlöffel die Schaumdecke abheben. Nach einer Woche die zurückgestellte Flüssigkeit hinzugeben und das Bier in Flaschen oder Fässer füllen (aber nicht randvoll!). Kalt, möglichst bei 0 °C, sechs Wochen lagern. Fertig. Das resultierende Bier hat Exportbierstärke (ca. 12–13 % Stammwürze und 5,5 % vol) und eine Farbe wie Augustiner Edelstoff. Es ist zwar unfiltriert, aber nach 6 Wochen bei 0 °C klar – wenn man es beim Einschenken nicht zu sehr bewegt.

UNSER TIPP:

Für ein gutes Gelingen ist es unablässig, die genauen Temperaturen und Zeiten einzuhalten. Außerdem ist es sehr wichtig, mit hygienisch reinen Arbeitsmitteln zu arbeiten.

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